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Home » News » Napoli » Pastiera, cioccolato e colomba...
sabato 03 aprile 2010
Pastiera, cioccolato e colomba partenopea nel segno della valorizzazione
Lopa: sostenere la valorizzazione dei prodotti di alta qualità artigianale e tradizionali minacciati dall'omologazione dei prodotti industriali e dalla concorrenza sleale
letture: 1875
Rosario Lopa in pasticceria
Rosario Lopa in pasticceria
Napoli: Grazie al cambio delle regole per la commercializzazione del cacao e dei suoi derivati, vengono tutelate le produzioni artigianali di cioccolato e le famose Uova Pasquali. Il decreto legislativo 12 giugno 2003 n.178 d'attuazione della direttiva 2000/36/CE sui prodotti del cacao e del cioccolato destinati all'alimentazione umana entrato in vigore nell'agosto 2003, dove in base alle nuove disposizioni, solo il cioccolato che contiene burro di cacao potrà essere denominato cioccolato puro, mentre i prodotti che utilizzeranno altri grassi vegetali dovranno riportare la dizione cioccolato sulla confezione di vendita. Gli sforzi congiunti del Mipaf, delle organizzazioni professionali e delle associazioni di promozione per tutelare e valorizzare il cioccolato italiano in sede europea hanno portato ad un primo risultato, a sostegno della valorizzazione di un prodotto di alta qualità artigianale, minacciato dall'omologazione dei prodotti industriali e dalla concorrenza sleale. Norme inserite anche nel disciplinare di produzione dell' Antico Cioccolato Artigianale. Lo ha dichiarato il rappresentante della Consulta Nazionale dell'Agricoltura, Rosario Lopa. Questa iniziativa,spiega Lopa, insieme al Disciplinare di Produzione della Pastiera Napoletana IGP, indicazione geografica protetta, al vaglio della D.G.Q. per le opportune modifiche, relative al decreto U.E. 509 E 510/2006 e all'entrata in vigore del Decreto del Mipaf del 22 luglio 2005, sulla disciplina della produzione e della vendità di taluni prodotti dolciari da forno come la Colomba, rappresentano la difesa delle denominazioni di origine e dei prodotti di qualità, e garantiscono la trasparenza ai consumatori, attraverso un'etichetta chiara, che permetterà di trasferire tutte le informazioni necessarie a distinguere i vari prodotti. Comunque,ha ribadito Lopa, abbiamo illustrato a Napoli,per la ricorrenza della Pasqua,i provvedimenti, per facilitare anche i consumatori sulla conoscenza della qualita'del cioccolato, delle metodiche di preparazione della Pastiera, e l'utilizzo dei prodotti per la Colomba.
Per la specialità Antico Cioccolato Artigianale, si identificano esclusivamente in prodotti ottenuti dalla tostatura e spremitura dei semi di cacao:tali materie prime sono costituite dalla pasta di cacao composta esclusivamente da burro di cacao e cacao. E' vietato l'utilizzo di oli e grassi vegetali o di grassi animali in sostituzione del burro di cacao. Per il tipico dolce di pasqua, il decreto stabilisce che potrà fregiarsi del nome di Colomba solo il prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione. Per quanto riguarda gli ingredienti viene poi specificato, in particolare, il tipo di grasso utilizzato nell'impasto, che deve essere preparato esclusivamente con burro mentre non sono ammessi altri tipi di materie grasse. Al di là della forma dunque bisogna leggere attentamente la dicitura riportata sulla confezione. Se il prodotto non contiene burro ma margarina vegetale allora deve chiamarsi genericamente dolce pasquale. Per la Pastiera Napoletana IGP, è stata avviata l'istruttoria ministeriale per il riconoscimento comunitario del marchio, indicazione geografica protetta per valorizzare, tutelare e promuovere il consumo della Pastiera Napoletana. Con l'attribuzione del marchio comunitario I.G.P., la vera Pastiera Napoletana potrà essere prodotta solamente in Campania e a Napoli, rispettando naturalmente le caratteristiche di produzione del disciplinare, come: le materie prime ed gli ingredienti aggiuntivi,controlli sul processo produttivo, fase di preparazione del grano,preparazione dell'impasto, cottura e conservazione, controlli sul prodotto finito e verifiche ambientali e strutturali. La pastiera è un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani a Pasqua.


SEGUE DECRETO

Decreto 22 luglio 2005

Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno.

(GU n. 177 del 1-8-2005)

Art. 3. Colomba 1. La denominazione «colomba» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto della colomba contiene i seguenti ingredienti:a) farina di frumento;b) zucchero;c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al sedici per cento;e) scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al quindici per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida;g) sale.3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:a) latte e derivati;b) miele;c) burro di cacao;d) malto;e) zuccheri;f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento; g) aromi naturali e naturali identici;h) emulsionanti;i) il conservante acido sorbico;j) il conservante sorbato di potassio.4. La glassatura superiore di cui al comma 1 e' ottenuta con albume d'uovo e zucchero. 5. E' facolta' del produttore aggiungere agli ingredienti di cui al comma 4 i seguenti:a) mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;b) farina di riso, di mais e di frumento;c) cacao avente requisiti di cui all'Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178;d) zuccheri;e) amidi;f) oli vegetali;g) aromi naturali e naturali identici;h) emulsionanti;i) il conservante acido sorbico;j) il conservante sorbato di potassio. 6. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 1, 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1.7. La colomba e' prodotta secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 3. Art. 7.Prodotti speciali e arricchiti 2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base della colomba puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonche', nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1. 3. E' in facolta' del produttore aggiungere alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito. Art. 8. Etichettatura 1. I prodotti disciplinati dal presente regolamento sono etichettati in conformita' alle disposizioni di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche. 2. Nei casi di cui ai commi 1 e 2 dell'art. 7 la denominazione di vendita del prodotto deve contenere l'indicazione dell'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi o di entrambi.3. Le aggiunte di cui ai comma 3 e 4 dell'art. 7 possono essere elencate in etichetta separatamente dagli ingredienti dell'impasto. 4. I prodotti di cui all'art. 7 possono anche essere presentati con caratteristiche di forma di fantasia diverse da quelle previste dal comma 1 degli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche' l'etichettatura presenti un'indicazione o una rappresentazione grafica delle caratteristiche di forma del prodotto. 5. I prodotti di cui all'art. 7 possono riportare la denominazione di vendita definita dagli articoli 1, 2, 3, 4, 5 e 6, purche' completata dalla indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o in sostituzione a quelli elencati negli stessi articoli.Art. 9. Mutuo riconoscimento 1. Le disposizioni del presente decreto non si applicano ai prodotti legalmente ottenuti e/o commercializzati negli altri Stati membri o in Turchia o legalmente fabbricati in uno Stato firmatario dell'EFTA, parte contraente dell'accordo sullo Spazio economico europeo.





Consulta Nazionale dell'Agricoltura

di: TF Press


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